Controlo de temperaturas nos géneros alimentícios

O emprego de frio (refrigeração, congelação e ultracongelação) tem como principal objetivo retardar ou inibir a multiplicação dos microrganismos responsáveis pela decomposição dos alimentos, assim como retardar reações químicas, permitindo prolongar a vida útil dos géneros alimentícios.

A legislação alimentar, de acordo com o nº5, capitulo IX do Anexo II ao Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril determina que: “As matérias primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida”.

Os requisitos estabelecidos da legislação em vigor são aplicáveis ao longo da cadeia alimentar nas fases de produção, transformação, armazenagem e distribuição. Estes não são aplicáveis: na produção primária destinada ao uso doméstico privado; à preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado e ao fornecimento direto, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final, ou ao comercio local que fornece diretamente ao consumidor final.

O controlo inadequado de temperatura dos alimentos de alto risco, é a maior causa das intoxicações alimentares. O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração é critico para a segurança alimentar. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se degradam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio.

A cadeia de frio contempla as temperaturas de Refrigeração, Congelação e Ultracongelação, que possuem características especificas e temperaturas recomendadas, particularmente:

Controlo de temperaturas na receção de alimentos

Quando são rececionados alimentos é importante controlar a temperatura, bem como a temperatura durante o transporte (que pode ser confirmada através do registo informático gravado pelo registador).

Temperaturas de confeção de alimentos

A literatura científica sugere que se devem confecionar os alimentos de modo que atinjam, no seu centro térmico, 70°C pelo menos 2 minutos, ou que atinjam no seu centro térmico pelo menos 75°C, condições estas que permitem eliminar bactérias como a Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica.

Temperaturas inferiores de confeção são admissíveis para pratos gourmet. Contudo, as combinações tempo-temperatura utilizadas deverão ser validadas para garantir a destruição das bactérias patogénicas e, esses pratos, deverão ser consumidos num período máximo de 30 minutos após confeção, a não ser que sejam mantidos a temperaturas superiores a 63ºC.

Como evitar o desperdício alimentar controlando as temperaturas?

Existem alguns procedimentos que nos ajudam a controlar e a manter as temperaturas dos alimentos, fazendo assim com que se deteriorem com menos facilidade.

• Verificar as temperaturas de todos os equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao dia, para apurar se existem grandes oscilações de temperatura;
• Registar as temperaturas no respetivo registo;
• Rejeitar os alimentos que refrigerados estiveram na temperatura de risco (entre 5 e 65ºC) mais de 2 horas; • Rejeitar os alimentos congelados que estiveram a temperaturas superiores a 15ºC negativos mais de 2 horas.