Grande Distribuição: A importância do Controlo de Qualidade à receção

Em meados da década de 80 a realidade da distribuição alimentar em Portugal começou a sofrer alterações significativas com o surgimento da Grande Distribuição. O aparecimento de lojas de grandes dimensões onde se podem encontrar num mesmo espaço uma grande variedade de produtos, alimentares e não alimentares, traduz-se numa mais-valia para o consumidor. Quando falamos em Grande Distribuição, temos tendência em pensar em centros comercias, hipermercados, supermercados e lojas, mas nem sempre nos apercebemos do impacto que o negócio da grande distribuição tem nas nossas vidas. É graças à grande distribuição e à globalização dos mercados que hoje em dia, quando nos dirigimos a uma superfície comercial, temos uma infinidade e tipos de produtos à nossa escolha, muitas das vezes provenientes de todos os cantos do mundo, 365 dias por ano, independentemente da sua sazonalidade, num só espaço.

A maioria dos produtos alimentares e não alimentares que chegam às nossas casas são aprovisionadas por grupos especializados de pessoas, que seguem para centros logísticos/ de distribuição/ ou entrepostos.

Aqui são preparados e enviados às superfícies comerciais consoante as suas necessidades. Todos os produtos entregues nestes centros são alvo de uma série de validações e controlos ao longo das várias etapas processuais definidas para cada entreposto. É na fase de receção de mercadorias que o Controlo de Qualidade tem um papel essencial, uma vez que através de uma equipa técnica e qualificada, é capaz de atestar a qualidade e segurança dos produtos que chegam aos entrepostos.

Quando falamos em produtos alimentares é importante que se verifique o cumprimento das boas práticas de transporte, receção, qualidade e controlo de temperaturas, para que se minimizem os riscos físicos, químicos e biológicos a que estes podem estar sujeitos.

Nestas etapas procura-se estruturar os principais perigos que estão presentes nas três principais etapas associadas à distribuição de produtos alimentares:

• O transporte;
• O armazenamento;
• A colocação do produto à disposição do consumidor no ponto de venda.

Para cada uma destas etapas são identificados de forma genérica os principais perigos e as situações que as originam, identificando igualmente um conjunto de boas práticas relevantes para controlar os perigos.

Posto isto, é importante verificar e avaliar determinados critérios como por exemplo da/o:

• Estado de higiene do veículo de transporte, e quando necessário, verificação do cumprimento dos planos de limpeza e desinfeção dos mesmos;
• Ticket de frio e controlo de temperatura do veículo de transporte (aplicável para produtos refrigerados e congelados);
• Integridade das paletes;
• Correto acondicionamento dos produtos nas paletes:
◦ Separação de produtos com características diferentes (químicos vs alimentares);
◦ Posicionamento de modo a facilitar a passagem de ar no caso de serem refrigerados ou congelados;
• Higiene e estado de conservação das embalagens (partidas, abertas, sujas, opadas, enferrujadas, etc.);
• Rotulagem (menções obrigatórias por lei, legibilidade, idioma, identificação do produto, rastreabilidade, validade ou durabilidade mínima, condições de conservação, tabela nutricional, alergénios, ingredientes, país de origem, peso líquido, morada do produtor ou embalador, etc.);
• Estado de conservação dos produtos alimentares (propriedades organoléticas, maturação, frescura, calibre, brix, acidez, dureza, ausência de infestantes, etc.);

A rotulagem e estado de conservação dos produtos depende muito dos tipos de alimentos que estamos a analisar, pois existem considerações especificas para cada tipo, são exemplos disso o pescado, a carne, os produtos hortícolas e as frutas.

Todas estas avaliações devem ser feitas de forma criteriosa e sistemática, de modo a verificar/controlar se os fornecedores estão a cumprir com as especificações presentes nas fichas técnicas dos produtos, sem comprometer a segurança dos consumidores.^[2,3]
Caso não se verifique o cumprimento dos critérios acima mencionados, devem ser aplicadas ações corretivas como a rejeição dos produtos ou mesmo a mudança de fornecedor, se se sucedam um número significativo de anomalias.

Bibliografia: [1] BAPTISTA, Paulo, Sistemas de Segurança Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuição de Produtos Alimentares. Guimarães: Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A., 2007.
[2] Fontinha, Ana C. Avaliação de Entrepostos Logístico: requisitos e controlo na óptica da Qualidade e Segurança Alimentar. 2010. 75f. Dissertação de mestrado – Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, 2010.
[3] MARTIRES, Isabel. Receção de armazenamento na indústria alimentar. Slideshare, 2016. Disponível em https://pt.slideshare.net/isabelmartires/recepo-e-armazenamento-na-industria-alimentar Consultado em: 5-12-2021;
[4] Oliveira, Bárbara. Segurança Alimentar e Boas Práticas Na Distribuição. Relatório de estágio de Mestrado – Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária, Coimbra, 2016