Segurança Alimentar dos Estabelecimentos
O termo segurança alimentar começou a ser pronunciado com a primeira guerra mundial, sendo que foi considerado que a componente alimentar poderia ser utilizada como uma forte arma, sendo que os países poderiam condicionar e controlar facilmente o fornecimento de alimentos, usando-o como arma de arremesso. Neste seguimento, surgiu o HACCP no final da década de 60, para o projeto APOLO, de forma a desenvolver procedimentos seguros para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.
Já durante os anos 70 o HACCP foi apenso à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO sugerem que seja empregue, às pequenas e médias empresas. Sendo que inicialmente este método foi criado pelo sector privado garantindo desta forma a segurança dos produtos alimentares.
No ano de 1993, através da Diretiva 93/43/CEE, o HACCP entra na regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.
Sendo que em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Diretiva 93/43/CEE, determina, no artigo 5º, que os operadores das empresas do setor alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.
A segurança alimentar é um dos problemas mais importantes de saúde pública em todo o mundo. Nos tempos modernos, a distribuição dos alimentos é global, por isso, se um alimento se torna perigoso para a saúde, o risco de disseminação alargado de doença é elevado. Posto isto, garantir a segurança alimentar em qualquer indústria ou local de processamento alimentar é indispensável e fundamental para que não existam problemas com o seu estabelecimento no futuro. Prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua armazenagem, preparação e confeção é algo a ter em conta e tornou- se sem dúvida numa das prioridades do setor agroalimentar.
O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) surge para prevenir e identificar os perigos potenciais à segurança dos alimentos, fazendo a sua avaliação e o seu controlo, assegurando assim a produção e distribuição de alimentos seguros e livres de contaminações que não causem danos à saúde do consumidor.
Cada estabelecimento tem a sua realidade e, consequentemente, o HACCP adequa-se perante o ambiente com que está a lidar, para ser possível garantir um serviço adequado a todas as necessidades específicas.
Existe um conjunto de controlos que, independentemente do estabelecimento em questão, têm de ser assegurados de forma que a segurança alimentar fique garantida, tais como identificar os perigos que devem ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis, ou estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.
Em paralelo com o sistema são também realizadas auditorias regulares, de forma a garantir que todos os requisitos são cumpridos.